Die Geheimnisse des Olivenöls

Seit der fernen Antike bekannt, verlieren sich ihre Ursprünge in den Tiefen der Geschichte, man weiß nur, dass die Griechen und Römer sie täglich als Lebensmittel und Kosmetik konsumierten. Olivenöl ist eine der größten Wohltaten der Natur, unsere Vorfahren liebten seinen Geschmack und lange Zeit war es die edelste Quelle für pflanzliches Fett im Mittelmeerraum. Olivenöl wird seit langem verwendet. Schon die Römer, Griechen und Hebräer benutzten es zum Kochen, zur Kosmetik oder auch um Kerzenleuchter anzuzünden.

Vom lateinischen "oleum" (Olivenöl), abgeleitet von "olea" (Olive), erschien der Begriff "olive" in Frankreich im Jahre 1080. Der Begriff "Öl" entstand im 12. Jahrhundert.Die ältesten Spuren der Vorfahren des Olivenbaums stammen aus 20 Millionen Jahren, aber es scheint, dass der Anbau vor etwa 6000 Jahren begann. Natürlich wuchs dieser rund um das Mittelmeer. Kreta wird zunächst den Handel mit Olivenöl betreiben und eine bedeutende Kultur entwickeln. Aber es sind die Griechen, die diese Art von Kultur wieder aufnehmen und sie in Italien, Nordafrika und sogar in Frankreich etablieren werden. Das Römische Reich wird die Kontrolle über die Entwicklung übernehmen und sich mit seiner Kultur bereichern. Im 13. Jahrhundert wird die Expansion am stärksten sein, da man die Verwendung von Olivenöl auf religiöse Rituale ausweitet: für Beleuchtung, Seifenherstellung und natürlich auch in der Küche.

Ein Etikett lesen können


"Erster Kaltdruck" und "Kaltextraktion"

Diese beiden Bezeichnungen bezeichnen ein Olivenöl gleicher Qualität, dessen Herstellungsprozess nicht zu einer Erwärmung von über 27 °C geführt hat. Der einzige Unterschied liegt in der Technik, die von der Mühle verwendet wird. Wenn das Öl nur abgelagert oder gefiltert ist, trägt es die Bezeichnung "Druck"; wenn es in der Zentrifuge (Trennung von Öl und Verunreinigungen) platziert wurde, trägt es die Bezeichnung "Extraktion".

Berücksichtigung der Normen, da die Oliven vor dem Ernteort zerkleinert werden müssen (wegen offensichtlicher Gärungsprobleme) und die Mühlen modernisiert werden (mit noch viel Verspätung im Vergleich zum Weingut), es wird immer schwieriger, ein 100% Öl zu produzieren, das als Erstdruck-Kaltpressemol bezeichnet wird. Dieser Unterschied in der Technik führt nicht zu einem besonderen Geschmacksunterschied. Alles liegt im Know-how des Mühlenmeisters.

Der Begriff "Première" bezieht sich auf eine Technik, die darin bestand, das Fruchtfleisch wieder aufzunehmen, es in Wasser einzuweichen und zu unterdrücken. Diese sogenannte "zweite Drucktechnik" wird nicht mehr häufig verwendet. "Gemahlen auf Steinmühle" bedeutet, dass das Olivenöl durch langsames Mahlen der Oliven auf einer Steinmühle gewonnen wurde, wodurch das Produkt nicht erhitzt wird und eine optimale Qualität erreicht wird.

« natives Olivenöl extra »  

Ein natives Olivenöl extra wird als solches bezeichnet, wenn sein Säuregrad nicht mehr als 0,8 ° beträgt und das Öl den Qualitätskriterien entspricht. Natives Olivenöl extra ist die einzige Bezeichnung, die zur Auswahl der Qualität verwendet werden kann.

« native Olivenöle » 

ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter (thermischen) Bedingungen, die keine Veränderung des Öls bewirken, aus der Frucht des Olivenbaums gewonnen wurden und keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren oder Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel oder durch Mischungen mit anderen Ölen gewonnen wurden.

Dies sind reine Fruchtsäfte und je niedriger der Säuregrad des Öls ist, desto besser ist die Qualität. Sie werden nach abnehmender Qualität als "natives Olivenöl extra" (ohne organoleptische Fehler, fruchtig und mit einer Säure von weniger als 0,8 %, ausgedrückt in Ölsäure) und "natives Olivenöl" (maximale Intensität der organoleptischen Fehler 3,5 von 10, maximale Säure 2 %) eingestuft., "normales natives Olivenöl" (maximale Intensität der organoleptischen Mängel 6 über 10 und maximale Säure 3,3 %) und "reines natives Olivenöl" (organoleptischer Mangel von mehr als 6 über 10 und/oder Säure von mehr als 3,3 %). In der europäischen Regelung gibt es die Kategorie "normales natives Olivenöl" nicht und die entsprechenden Öle werden in der Kategorie "reines natives Olivenöl lampante" zusammengefasst.

  « raffiniertem Olivenöl » 

Durch (industrielle) Raffination von nativen Olivenölen gewonnen, deren freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, nicht mehr als 0,3 g pro 100 g betragen darf und die die für diese Klasse vorgesehenen sonstigen Merkmale aufweisen.

 « Olivenöle, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen » 

Bestehend aus einem Teil von raffiniertem Olivenöl und anderen nativen Olivenölen als Lampante, deren freier Säuregehalt 1,0 g je 100 g nicht überschreiten darf.

 « rohe Oliventresteröle » 

Durch Lösungsmittelbehandlung von Oliventrester gewonnen, ausgenommen Öle, die aus einer Mischung mit Ölen anderer Art gewonnen wurden.

 « Raffinierte Oliventresteröle » 

Gewonnen durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl, dessen freier Säuregehalt 0,3 g je 100 g nicht überschreiten darf.

  « Oliventresteröle » 

Gewonnen durch Schneiden von raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl mit Ausnahme von Lampanöl, dessen Ölsäuregehalt 1,0 g je 100 g nicht überschreitet.

Wissen, wie man ein Olivenöl genießt


Das Olivenöl ist ein wahres Schmuckstück in der Küche, wo seine nuancierten Aromen, seine vielfältigen Aromen und seine gesundheitlichen Vorzüge immer mehr von Feinschmeckern, renommierten Köchen und Epicurians geschätzt werden. Man kann seine Bitterkeit und Subtilität genießen, während sich seine Aromen entfalten und ein Geschmackserlebnis schaffen, das als grün-fruchtig, reif-fruchtig oder schwarz-fruchtig beschrieben werden kann. Jedes Öl zeigt eine unterschiedliche Cremigkeit und Konsistenz, die einzigartige Geschmackserlebnisse wie das Piquant bietet, die von kulinarischen Experten sehr geschätzt werden. Die zarten Nuancen einiger Olivenöle erinnern manchmal an Früchte wie Tomate oder Apfel, die zu ihrem Reichtum beitragen. Die unverdünnten Extraöle erster Wahl werden mit der gleichen Sorgfalt verkostet wie die großen Crus, da ihre Aromen und ihr Geschmack selbst den anspruchsvollsten Gaumen erfreuen.


Um ein Olivenöl voll und ganz zu genießen, insbesondere bei der Verkostung von Mischungen, ist es wichtig, einige genaue Regeln zu befolgen. Die Verkostung muss blind erfolgen, mit blau gefärbten Gläsern, damit die Farbe des Öls unsere Bewertung nicht beeinflusst. Die Farbe des Olivenöls darf bei der Beurteilung seines Geschmacks nicht berücksichtigt werden. Vor der Verkostung werden die Proben erhitzt, um ihre Aromen freizusetzen. Im Allgemeinen wird empfohlen, pro Sitzung nicht mehr als fünf verschiedene Öle zu verwenden. Zwischen jeder Probe wird empfohlen, in einen grünen Apfel zu kauen, um den Gaumen "zu reinigen" und das nächste Öl ohne den Einfluss des vorherigen zu genießen. Die Verkostung beginnt mit einer olfaktorischen Analyse, die unser Gehirn darauf vorbereitet, die im Mund auftretenden Aromen zu erkennen. Bei der Verkostung ist es wichtig, das Öl wie beim Wein in den Mund zu nehmen und dabei sanft Luft einzuatmen, um unsere Geschmacksknospen zu wecken. Schließlich ist es üblich, die Probe nicht zu schlucken, um die folgenden genießen zu können.


Die verschiedenen Mängel des Olivenöls:
  • Ungesättigt: Aroma von Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die in einem fortgeschrittenen Zustand anaerober Gärung (d. h. ohne Sauerstoff) zusammengepfercht sind.
  • Moos - feucht: Aroma des Öls, das aus Oliven gewonnen wird, die durch Schimmel und Hefen angegriffen werden, nachdem die Früchte mehrere Tage in der Feuchtigkeit gelagert wurden.
  • Liesen: Charakteristisches Aroma des Öls, das in Kontakt mit den "Schlammen" der Dekantierung in den Batterien und Behältern blieb.
  • Vineux-vinaigré: Dieses Aroma entsteht durch einen Fermentationsprozess der Oliven, bei dem sich Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol bilden.
  • Metallisch: Charakteristisches Aroma des Öls, das während der Mahl-, Misch-, Druck- oder Lagerprozesse lange mit Metalloberflächen in Kontakt blieb.
  • Rance: Aroma von Ölen, die einen Oxidationsprozess durchlaufen haben.
DIE VERSCHIEDENEN GESCHMACKSRICHTUNGEN DES OLIVENÖLS:

Olivenöl sollte wie ein Wein genossen werden. Es ist also offensichtlich, dass es tausende von wahrnehmbaren Aromen gibt. Aromen von Obst, Gemüse, aromatischen Kräutern...

Frankreich klassifiziert die Öle jedoch in drei verschiedene Familien:

  • der fruchtige schwarze. Von einem Öl, das aus reifen, geernteten Oliven gewonnen wird, sagt man, dass wir es einige Tage in der Kiste belassen werden soll, um ein Öl mit einem leichten sogenannten "verkohlten" Geschmack zu erhalten. Diese Fruchtigkeit ist umstritten, da dieser Geschmack zu den Mängeln des Olivenöls gehört.
  • der reife Fruchtgeschmack. Bezeichnet man als ein Öl, das aus reifen, geernteten Oliven gewonnen wird und dessen Geschmack sehr mild sein wird.
  • das grüne Fruchtöl. Es handelt sich um ein Öl, das aus noch grünen geernteten Oliven hergestellt wird und dessen Geschmack sowohl die Intensität als auch den Geschmack beeinflusst.


Wie man sein Olivenöl aufbewahrt

 

Methode zur Konservierung

Das Olivenöl muss unbedingt vor Hitze, Luft und Licht geschützt werden. Überprüfen Sie, ob der Kanister richtig verschlossen ist, da das Olivenöl porös ist und Gerüche absorbieren wird. Unter 13°C erstarrt das Olivenöl. Dennoch, wenn sie erstarrt, reicht es, das Olivenöl wieder auf Raumtemperatur zu bringen, um ihr goldenes Kleid zurückzugeben. Da Olivenöl ein lebendiges Produkt ist, sollte man seine Konservierungsart nicht vernachlässigen und die auf der Flasche angegebenen Vorschriften einhalten. Das Olivenöl unterliegt keinem Verbrauchsdatum (DLC), sondern nur einem optimalen Mindesthaltbarkeitsdatum (DLUO). Tatsächlich wurde dies vom Hersteller empfohlen, um das Produkt unter bestmöglichen Verkostungsbedingungen zu genießen. Wenn Sie das auf der Flasche angegebene Datum überschritten haben, besteht das einzige Problem darin, dass der Geschmack abnimmt. Entweder ein Verschwinden der Aromen oder eine erhebliche Geschmacksveränderung (Rance...). Olivenöl ist nicht ganz wie ein Wein, es verbessert sich nicht mit zunehmendem Alter. Alles hängt dann von der verwendeten Olivenart, der Extraktionstechnik und der Konservierungsmethode ab.

BIDON ODER FLASCHE FÜR OLIVENÖL?

Natürlich, da unser Haus ein Vorreiter bei der Verwendung von Olivenöl in Metallkanistern ist, können wir es Ihnen nicht empfehlen. Drei wichtige Vorteile für diese Verpackung:

  • Das Öl ist vor Licht geschützt (für eine optimale Konservierung.
  • Der Kanister ist viel leichter (etwa 300 g weniger pro Liter)
  • Der Kanister ist unzerbrechlich. Wenn Sie die falsche Erfahrung gemacht haben, eine Flasche Olivenöl fallen zu lassen, verstehen Sie die Bedeutung des Kanisters. Tatsächlich ist es extrem schwierig, auch nur einen halben Liter Olivenöl zu reinigen. Das Öl breitet sich schnell aus und trocknet nicht leicht aus. Es braucht entweder Kilometer an Papiertaschentüchern oder Sägemehl, um sie zu bewältigen.

Wenn Sie sich immer noch von der Flasche angezogen fühlen, bevorzugen Sie eine undurchsichtige Flasche oder lagern Sie Ihr Olivenöl in einem Schrank.


Fragen und Antworten

Was ist der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven?

Es gibt keinen wirklichen Unterschied. Tatsächlich wird die Farbe durch die Reife der Frucht bestimmt. Alle Oliven sind anfangs grün und werden mit zunehmendem Wachstum schwarz. Andererseits sind einige Sorten nicht reif zu konsumieren (wie die Picholine in der Provence), während andere sehr reif geerntet werden, wie einige bekannte marokkanische Sorten. In Nizza ernten wir die Sorte "Cailletier" oder "Caillette", wenn sie sich mitten in ihrer Reife befindet. Man sagt, dass die Ernte "rotierend" ist; in diesem Stadium entwickelt sie die meisten Aromen. Einige Oliven sind noch grün, während andere sehr dunkelbraun sind.

WAS IST SEIN RAUCHPUNKT?

210 ° statt 180 ° für die anderen Öle. Siedetemperatur: 300 °C. Niemals ein geräuchertes Olivenöl konsumieren. Es kann vorkommen, dass man eine Pfanne mit Öl vergisst und diese anfängt zu rauchen. Vor allem nicht dieses Öl kochen, denn sobald der Rauchpunkt erreicht ist, wird das Öl gesundheitsschädliche Partikel freisetzen.

WIE IST SEINE DICHTE?

Seine Dichte beträgt 0,916, also wiegt 1 Liter Öl 916 g. Es ist daher leichter als Wasser. Deshalb mischen sich Öl und Essig (gleiche Dichte wie Wasser) nicht.

SOLL ICH MEIN ÖL IN DEN KÜHLSCHRANK STELLEN?

Die Erstarrungstemperatur des Olivenöls beträgt etwa 13°C. Unterhalb dieser Temperatur "friert" das Olivenöl ein, d. h., es bilden sich weißliche Partikel, wenn die Temperatur bis zum Gefrieren und zur Erstarrung sinkt. Ein paar warme Stunden werden ihr Kleid wieder natürlich machen. Dies hat keine negativen Auswirkungen auf die Qualität, aber es ist nicht notwendig, sie in den Kühlschrank zu stellen.

Wie viele Oliven braucht man, um 1 Liter Olivenöl herzustellen?

Man braucht 4 bis 6 Kilo Oliven, um je nach Sorte und Jahr 1 Liter Olivenöl herzustellen.

Wie viele verschiedene Olivensorten gibt es?

Weltweit gibt es etwa 400 Sorten, die sich größtenteils im Mittelmeerraum befinden.

IST DAS OLIVENÖL TROUBLE BESSER?

Einige sagen, dass wenn das Olivenöl trüb ist, dies ein Zeichen dafür ist, dass es handwerklich hergestellt wird und daher sehr gut ist. Vorsicht vor dieser Art von Argumentation, in der Tat bedeutet ein trübes Öl einfach nur, dass es weder gefiltert noch dekantiert wurde, das ist alles. Einige Industrielle haben verstanden, dass die Trübungsseite einen Einfluss auf den Verkauf hat und bieten unfiltrierte Primäröle an, die kleinen Einzelhändlern auf den Märkten zur Verfügung stehen. Tatsächlich ist dies kein Synonym für guten Geschmack und man sollte sie zu Beginn der Ernte schnell konsumieren. Die suspendierten Partikel geben noch Aromen ab und mahlen im Öl. Dies kann zu einer geschmacklichen Veränderung des Olivenöls führen und langfristig dem guten Geschmack abträglich sein. Es ist offensichtlich, dass das Mindeste ist, um Ihnen ein korrektes Produkt zu liefern, das Olivenöl zu filtern und so seine natürliche chemische Entwicklung zu stoppen. Darüber hinaus stellen wir unfiltriertes Erstdruck-Olivenöl zur Verfügung, das im November geerntet wird, speziell für Puristen. Schnell genießen.