Les secrets de l’huile d’olive
Connue depuis l'antiquité lointaine, ses origines se perdent dans les tréfonds de l'histoire, on sait seulement que les grecs et les romains en consommaient au quotidien sur le plan alimentaire et cosmétique. L'huile d'olive est un des plus grands bienfaits de la nature, nos ancêtres en adoraient la saveur et pendant longtemps, elle constitua la source la plus noble de graisse végétale du bassin méditerranéen.L’huile d’olive est utilisée depuis des lustres. Déjà les Romains, les Grecs ainsi que les hébreux l’utilisaient soit pour la cuisine , pour la cosmétique ou encore pour allumer les chandeliers.
Du latin « oleum » (huile d’olive) dérivé de « olea » (olive), le terme « olive » est apparu en France en 1080. Le terme « huile » est apparu quant à lui au 12ème siècle.Les plus anciennes traces des ancêtres de l’olivier datent de 20 millions d’années mais il semble que la culture de celui ci ait commencé il y a environ 6000 ans. Bien entendu celui ci poussait tout autour du bassin Méditerranéen. C’est d’abord la Crète qui va faire le commerce de l’huile d’olive et développer une culture importante. Mais ce sont les Grecs qui vont reprendre ce type de culture et l’implanter en Italie, en Afrique du Nord et jusqu’en France. L’empire Romain va prendre le contrôle du développement et s’enrichir de sa culture. C’est au 13ème siècle que l’expansion sera la plus forte car on étend l’utilisation de l’huile d’olive à des rituels religieux, pour l’éclairage, la fabrication de savon et bien sur la cuisine.
Savoir lire une étiquette
« Première Pression à Froid » et « extraction à froid »
Ces deux dénominations désignent une huile d’olive de qualité identique dont le processus de fabrication n’a pas entrainé d’échauffement supérieure à 27 °C . La seule différence réside dans la technique utilisée par le moulin. Si l’huile est juste décantée ou filtrée, elle portera l’appellation « pression », si celle ci a été placée en centrifugeuse (séparation de l’huile et des impuretés) elle portera l’appellation « extraction ».
Compte tenue, des normes, du fait que l’olive doit être triturée prêt de son lieu de récolte (pour des soucis évidents de fermentation) et que les moulins se modernisent (avec encore beaucoup de retard par rapport au domaine viticole), il est de plus en plus difficile de produire une huile 100% dite de première pression à froid. Cette différence de technique n’entraine pas de différence de goût particulière. Tout est dans le savoir faire du maître moulinier.
Le terme « Première » fait référence à une technique qui consistait à reprendre la pulpe, la tremper dans l’eau et la represser. Cette technique dite de « deuxième pression » n’est plus beaucoup utilisée. « Broyée sur Meule de Pierre » Cela signifie que l’huile d’olive à été obtenue par broyage lent de l’olive sur une meule de pierre, permettant de ne pas échauffer le produit et d’obtenir une qualité optimum.
« huile d'olive vierge extra »
On qualifie une huile d’olive vierge extra lorsque son degré d'acidité ne dépasse pas 0,8° et que l'huile réponde à des critères de qualité. L'huile d'olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité.
« huiles d'olive vierges »
Obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.
Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
« huiles d'olive raffinées »
Obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
« huiles d'olive composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges »
Constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.
« huiles de grignons d'olive brutes »
Obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.
« huiles de grignons d'olive raffinées »
Obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.
« huiles de grignons d'olive »
Obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.
Savoir déguster une huile d’olive
L'huile d'olive est un véritable joyau en cuisine, où ses saveurs nuancées, ses arômes diversifiés et ses vertus pour la santé sont de plus en plus appréciés par les amateurs de gastronomie, les chefs renommés et les épicuriens. On peut en savourer l'amertume et la subtilité, tandis que ses arômes se dévoilent, créant une expérience gustative qui peut être décrite comme fruitée verte, fruitée mûre ou fruitée noire. Chaque huile présente une onctuosité et une ardence qui varient, offrant des sensations gustatives uniques, comme le piquant, très prisées par les experts culinaires. Les nuances délicates de certaines huiles d'olive évoquent parfois des fruits tels que la tomate ou la pomme, ajoutant à leur richesse. Les huiles vierges extra de premier choix se dégustent avec la même attention que les grands crus, tant leurs arômes et leur goût enchantent les palais les plus exigeants.
Pour savourer pleinement une huile d’olive, en particulier lors des dégustations d’assemblages, il est essentiel de suivre certaines règles précises. La dégustation doit se faire à l’aveugle, en utilisant des verres teintés en bleu afin que la couleur de l’huile n’influence pas notre évaluation. En effet, la teinte de l’huile d’olive ne doit pas entrer en ligne de compte dans l’appréciation de son goût. Avant la dégustation, les échantillons sont chauffés pour libérer leurs arômes. En général, il est conseillé de ne pas dépasser cinq huiles différentes par session. Entre chaque échantillon, il est recommandé de croquer dans une pomme verte pour « nettoyer » le palais et apprécier la prochaine huile sans l’influence de la précédente. La dégustation débute par une analyse olfactive qui prépare notre cerveau à détecter les saveurs qui se manifesteront en bouche. Lors de la dégustation, il est important de faire circuler l’huile dans la bouche, comme avec le vin, tout en inhalant doucement de l’air pour éveiller nos papilles. Enfin, il est courant de ne pas avaler l’échantillon afin de pouvoir savourer les suivants.
LES DIFFÉRENTS DÉFAUTS DE L’HUILE D’OLIVE :
- Chômé : Flaveur de l'huile tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie (c'est à dire sans oxygène).
- Moisi - humide : Flaveur de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.
- Lies : Flaveur caractéristique de l'huile restée en contact avec les "boues" de décantation dans les piles et les cuves.
- Vineux-vinaigré : Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol.
- Métallique : Flaveur caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
- Rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation.
LES DIFFÉRENTS GOÛTS DE L’HUILE D’OLIVE :
L’huile d’olive doit être dégustée comme un vin. Il est donc évident qu’il y à des milliers d’arômes perceptibles. Des arômes de fruits, de légumes, d’herbes aromatiques…
Toutefois, la France classifie les huile en trois familles distinctes :
- le fruité noir. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées mûres que l’on va laisser quelques jour en caisse pour donner une huile avec un léger goût dit « chomé » . Ce fruité est controversé car ce goût fait partit des défauts de l’huile d’olive.
- le fruité mûr. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées mûres et dont le goût de l’huile sera très doux.
- le fruité vert. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées encore vertes et dont le goût va tirer sur l’ardence et l’intensité.
Comment conserver son huile d’olive
MÉTHODE DE CONSERVATION
Il faut impérativement garder l'huile d'olive à l'abri de la chaleur, de l'air et de la lumière. Vérifiez que le bidon soit bien fermé, car l'huile d'olive est poreuse et va absorber les odeurs. En dessous de 13°c l'huile d’olive se solidifie. Néanmoins, quand elle fige, il suffit de remettre l'huile d'olive à température ambiante pour lui rendre sa robe dorée. L’huile d’olive étant un produit vivant, il ne faut pas négliger son mode de conservation et respecter les prescriptions indiquées sur le flacon. L’huile d’olive n’est pas soumise à une date limite de consommation (DLC) mais à une date limite d’utilisation optimum (DLUO), s’est en fait un conseil du fabricant pour apprécier le produit dans les meilleures conditions de dégustation. Si vous avez dépassé la date indiquée sur le flacon, le seul problème qu’il peut subvenir est une dégradation du goût. Soit une disparition des arômes soit un changement gustatif important (rance…). L’huile d’olive n’est pas tout à fait comme un vin, elle ne se bonifie pas en vieillissant. Tout dépend alors du type d’olive utilisée, de la technique d’extraction et du mode de conservation.
BIDON OU BOUTEILLE POUR L’HUILE D’OLIVE ?
Bien évidemment, notre maison étant précurseur dans l’utilisation d’huile d’olive dans des bidons métalliques, nous ne saurions trop vous le conseiller. Trois principaux atouts pour cet emballage :
- l’huile est à l’abri de la lumière (pour une conservation optimum.
- le bidon est bien moins lourd (environ 300g de moins par litres)
- le bidon est incassable. Si vous avez eu la mauvaise expérience de faire tomber une bouteille d’huile d’olive, vous comprenez l’importance du bidon. En effet, il est extrêmement difficile de nettoyer ne serait ce-que ½ litre d’huile d’olive. L’huile s’étend rapidement et ne s’éponge pas facilement. Il faut soit des kilomètres d’essuie-tout soit de la sciure pour en arriver à bout.
Si vous êtes encore attiré par la bouteille, préférez une bouteille opaque ou rangez votre huile d’olive dans un placard.
Questions/Réponses
QUELLE DIFFÉRENCE ENTRE OLIVES NOIRES ET OLIVES VERTES ?
Il n’y a pas de différence à proprement parler. En effet, la couleur est déterminée par la maturité du fruit. Toutes les olives sont vertes au départ et deviennent noires au fur et à mesure de leur croissance. Par contre certaines variétés sont à consommer pas mûres (comme la Picholine en Provence), alors que d’autres sont récoltées très mûres comme certaines variétés Marocaines bien connues. A Nice, nous récoltons la variété « cailletier » ou « caillette » lorsqu’elle est au milieu de sa maturité. On dit qu’on la récolte « tournante », c’est à ce stade qu’elle développe le plus d’arômes. Certaines olives sont encore vertes alors que d’autres sont d’un marron très foncé.
QUEL EST SON POINT DE FUMÉE ?
210 ° au lieu de 180° pour les autres huiles. Température d’ébullition : 300°. Ne jamais consommer une huile d’olive qui a fumé. Cela peut arriver d’oublier une poêle avec de l’huile et que celle ci se mette à fumer. Ne surtout pas cuisiner cette huile, car une fois le point de fumée atteint, l’huile va dégager des particules nocives pour la santé.
QUELLE EST SA DENSITÉ ?
Sa densité est de 0,916 soit 1 litre d’huile pèse 916 g. Elle est donc plus légère que l’eau. Voilà pourquoi l’huile et le vinaigre (même densité que l’eau) ne se mélangent pas.
DOIS JE METTRE MON HUILE AU RÉFRIGÉRATEUR ?
La température de solidification de l’huile d’olive est d’environ 13°c . En dessous de cette température, l’huile d’olive « fige », c’est à dire que des particules blanchâtres vont se former au fur et à mesure que la température descend jusqu’à la congélation et la solidification. Quelques heures à température vont redonner sa robe naturelle. Cela n’a pas d’impact négatif sur sa qualité mais il n’est pas nécessaire de la mettre au réfrigérateur.
COMBIEN FAUT IL D’OLIVES POUR FAIRE 1 LITRE D’HUILE D’OLIVE ?
Il faut 4 à 6 kilos d’olives pour faire 1 litre d’huile d’olive ,selon les variétés et les années
COMBIEN EXISTE–IL DE VARIÉTÉS D’OLIVES DIFFÉRENTES ?
Il existe environ 400 variétés dans le monde , en grande partie situées sur le bassin Méditerranéen.
L’HUILE D’OLIVE TROUBLE EST ELLE MEILLEURE ?
Certains disent que quand l’huile d’olive est trouble c’est le signe que celle ci est artisanale et quelle est donc très bonne. Attention à ce genre de raisonnement, en effet, une huile trouble veut simplement dire qu’elle n’a été ni filtrée ni décantée, c’est tout. Certains industriels ont bien compris que le coté trouble avait un impact sur les ventes et proposent des huiles primeur non filtrées à la disposition de petits détaillants sur les marchés. En effet ce n’est pas synonyme de bon goût et il faudra plutôt les consommer rapidement en début de récolte. Les particules en suspension dégagent encore des arômes et macèrent dans l’huile. Cela peut entrainer une modification gustative de l’huile d’olive et peut être fatale au bon goût à long terme. Il est évident que pour vous apporter un produit correcte, la moindre des choses est de filtrer l’huile d’olive et donc de stopper son développement chimique naturel. Par ailleurs, nous mettons à disposition une huile d'olive non filtrée de première pression, récoltée en novembre, spécialement pour les puristes. À savourer rapidement.